广西质量技术工程学校西餐烹饪专业

人才培养方案

一、专业名称及方向

（一）专业名称：西餐烹饪

（二）专业代码：740202

（三）专业方向：西式面点制作

二、入学要求与基本学制

（一）招生对象：初中毕业生

（二）基本学制：三年

三、培养目标

本专业以党的教育方针为根本遵循，主要面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位，坚持立德树人，培育学生全面发展，培养具有良好的职业道德和行为规范，具备职业生涯发展基础的知识、技能和素养，拥有良好的沟通交流能力和较强的食品安全意识，能够从事企业西餐厨房岗位一线工作的可持续发展型技术技能人才，同时具备一定的创新能力和创意思维。

四、职业面向、职业资格及继续学习专业

（一）职业面向

1、就业方向

毕业生面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位，从事西餐企业饼房厨师、面包房厨师、冷房厨师、热房厨师等工作岗位，负责西点制作、面包制作、原料加工、冷菜制作、热菜制作等工作和相关辅助工作。

2、主要就业岗位

西餐饼房厨师、面包房厨师、冷房厨师、热房厨师等工作岗位。

（二）职业资格及继续学习专业

专业方向	职业资格名称	颁证单位	等级	继续学习专业
西式面点 制作	西式面点师	国家劳动与社会保障局	中级	烹饪工艺与营养

五、人才培养目标

（一）综合素质

1、思想道德素质：热爱祖国，拥护党的基本路线，懂得中国特色社会主义理论体系的基本原理，具有爱国主义、集体主义精神和良好的思想品德；有正确的人生观、价值观；有较高的道德修养，文明礼貌、遵纪守法、诚实守信。

2、科学文化素质：理解国家有关的法律、法规，掌握中职毕业生所必备的德育、语文、数学、英语、信息技术基础、体育、艺术等文化基础知识，并具备较高的语言水平和熟练的计算机操作能力。

3、专业素质：具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度；具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；能够严格遵守安全操作规范。

4、身心素质：有健康的体魄，良好的心理素质，有吃苦耐劳、甘于奉献的精神。

（二）职业能力

1.基本能力

（1）具有诚信自律、顾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念；具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮行业相关法规。

（2）具备烹饪原料鉴别和初加工能力；能独立制作常见的中西式面点及西式冷、热菜，熟练掌握常见的烹饪技法，并能不断开发和创新菜品。

（3）具备宴席设计开发能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中西烹饪文化。

（4）具备对现代烹饪设施设备操作和维护以及开发的能力；具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力。

2.核心能力

（1）西式面点制作

1）掌握西式面点的制作方法和产品特点。

2）熟练掌握烘焙、冷冻（藏）等西式点心的制作工艺，能制作常见的各类西式点心。

（2）西菜制作

1）深入了解和熟悉西菜制作的原料特点、制作方法、加工特色以及菜品特色。

2）熟练掌握美国、意大利、法国、东南亚等国家常见菜品的制作方法。

（3）营养配餐

1）运用现代营养与卫生学知识在餐饮业从事营养配餐、营养菜肴创新、营养餐设计与制作等工作。

2）能够根据生产管理中的实际情况，进行各种饮食产品的成本核算。

六、课程设置及要求

（一）专业课程体系

根据《教育部关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》和《自治区教育厅关于做好职业院校专业人才培养方案制订与实施工作》（桂教职成〔2019〕38号）的通知要求，西餐烹饪专业（西式面点制作方向）三年课程总学时数为3258学时。其中，公共基础课程学时占总学时的三分之一；专业课程学时约占总学时的三分之二。

1、公共基础课程

按照教育部颁布的文化基础课各学科教学大纲，开设思政、德育、语文、数学、外语、体育、信息技术、音乐鉴赏与实践、美术鉴赏与实践、就业指导、班会等课程。学生通过在校期间对公共基础课程的学习，掌握文化基础知识，培养人文修养和创意思维，强化健康体魄，为将来的就业或升学奠定良好的基础。

2、专业课程

（1）专业基础课程

西餐烹饪专业以企业岗位工作标准和岗位基础知识要求为导向，按照烹调岗位从业人员所必需具备的专业基础知识构建了专业核心课程，包括烹饪原料知识、刀工基础、烹饪营养与卫生、西餐概论、西餐厨房英语。

（2）专业核心课程

根据专业人才需求调研报告，以典型职业活动分析结果为依据，结合可持续发展型技能技术人才的培养目标，构建了西餐烹饪专业的专业方向课程，西式面点制作方向包括西式面点制作、中式面点制作、西餐烹调技术、餐饮服务与管理、餐饮成本核算。

3、特色选修课程

为进一步拓展学生的视野，提高学生的综合职业能力，西餐烹饪专业结合餐饮行业岗位发展动态和趋势，开设了专业选修课程，包括礼仪与口才、咖啡制作、甜点与烘焙等。

（二）课程内容及教学要求

1.公共基础课程

（1）文化基础课

（2）艺术课

（3）历史

（4）体育与健康

（5）信息技术

（6）入学教育、安全教育

（7）思想政治课

2、专业基础课程

（1）烹饪原料知识

（2）中国饮食文化

（3）西餐概论

（4）烹饪营养与卫生

（5）西餐英语

3、专业核心课程

（1）西式面点制作

（2）中式面点制作

（3）西餐烹调技术

（4）餐饮服务与管理

（5）餐饮成本核算

4、特色选修课程

（1）粤式茶点制作

（2）咖啡技艺

（3）甜品制作

七、教学进程总体安排

（一）西餐烹饪(西式面点制作方向)专业课程设置与教学进度安排表

2021级西餐烹饪专业课程设置与教学时间安排表
课程   分类		课程名称	课程   性质	学时			学分	学时分配
				总课   时数	理论	实践		学期	1	2	3	4	5	6
								周数	18	18	18	18	18	18
公共   基础课	必   修   课	中国特色社会主义	必修	36	36				2
		心理健康与职业生涯		36	36					2
		哲学与人生		36	36						2
		职业道德与法治		36	36							2
		入学教育、安全教育		18	18				1
		数 学		144	144				2	2	2	2
		外语		108	108				2	2		2
		化学		72	72						2	2
		语文		144	144				2	2	2	2
		历史		72	72				2	2
		信息技术		108	36	72			4	2
		就业指导		36	24	12						2
		体育与健康		144	36	108			2	2	2	2
		班会		72	36	36			1	1	1	1
	任   选   课	美术鉴赏与实践	任选	18	12	6				1
		音乐鉴赏与实践		18	12	6				1
		小 计		1098	858	240	0	0	18	17	11	15	0	0
专   业   课	专   业   基   础   课	烹饪原料知识	必修	36	36				2
		中国饮食文化		36	36				2
		西餐概论		36	36					2
		烹饪营养与卫生		36	36					2
		西餐英语		72	16	56					2
	专   业   核   心   课	中式面点制作	必修	144	24	120			4	4
		西式面点制作		468	68	400			4	4	8	8
		西餐烹调技术		144	24	120					4	4
		餐饮服务与管理		36	18	18					2
		餐饮成本核算		36	18	18						2
		小 计		972	308	664	0	0	12	12	16	14	0	0
	特色选修课	粤式茶点制作	限选	72	8	64				2
		甜品制作		72	12	60					4
		咖啡技艺		36	12	24						2
		小 计		144	52	92	0	0	0	2	4	2	0	0
	综   合   实   训	顶岗实习	必修	1080	0	1080							30	30
		小 计		1080	0	1080	0	0	0	0	0	0	30	30
合计				3330	1198	2132	0	0	31	33	31	31	30	30

备注：每学期20周，其中教学周为18周，机动周为1周，考试周为1周。

（二）学时分配表

序号	课程类别	课程 门数	课时分配					备注
			理论	实践	合计	实训（践）课比例	占总课时比例
1	公共基础课程	16	858	240	1098	30%	33%
2	专业核心课程	10	308	664	972	68%	35%
4	特色选修课程	3	32	148	180	82%
5	顶岗实习	1	0	1080	1080	100%	32%
合计		30	1198	2132	3330	64%

八、方案实施保障

（一）师资队伍建设

为确保人才培养方案的顺利实施，专业积极开展师资队伍建设，构建一支专业技能素养优秀、结构合理、相对稳定的高水平教师队伍。

1、专业负责人培养：以特色示范校建设为载体，通过组织专业负责人进行先进职业教育培训、下企业实践等措施，提升专业负责人的专业内涵，能够在专业建设及人才培养模式深化改革方面起领军作用。专业负责人主要工作有：组织行业、企业调研；进行人才需求分析；确定人才培养目标定位；组织召开专业建设研讨会；主持课程体系构建与课程开发；统筹规划教学团队建设等。

2.骨干教师培养：甄选专业优秀中青年教师参加专业师资培养，企业轮岗实践等方式进行锻炼。努力发掘他们在开发校本课程、参与专业教学改革、制定课程标准和编撰专业校本教材等方面的作用。骨干教师应具备的条件：应具备过硬的专业实践操作技能、拥有专业相关的职业资格证书（三级或三级以上），具有较强的指导学习能力，具备参与专业建设、专业核心课程建设、实训基地建设和编撰教材等方面的能力；具备一定分析解决问题的能力，善于沟通和表达。

3、专业任课教师

通过拓展人才引进渠道、加大人才引进工作的力度等方式，从企业中选聘高级专业人才或管理人员担任专业兼职教师；鼓励教师参加职业技能培训并取得相关职业资格等级证书；落实教师定期企业轮岗实践制度，有计划地安排专业教师到对口企业进行专业实践培训等方式，优化师资队伍结构，提升师资队伍专业知识及技能水平。

（二）实训空间

为使学生更快进入职业角色，更好地实施“任务引领”的教学模式和“双证融通”专业教学改革，并达到“学以致用”的要求，建设“高度仿真，先进实用”的西餐烹饪实训空间，由西餐综合实训室、切配实训室、咖啡与甜品实训室等组成。主要满足西餐烹饪专业各实训课程实践教学的需求。

并根据本专业的专业技能课程主要教学内容和要求，配备校外实训基地。

（三）教学资源及方法

1、教学实施保障

（1）制定学期教学计划：专业应根据本方案，制定好每一学期具体的教学计划，其中应包括专业课程安排、人员安排、教学进度等内容，并结合专业人才培养目标，全面落实相关内容。

（2）实施“任务引领式”专业教学改革，以技能鉴定考核为技能操作专业教学任务目标，并以此为引领西式面点制作的专业实践课程的教学内容紧密围绕技能鉴定考核展开，夯实学生专业技能基础。

（3）建设配套课程资源：公共基础课程和专业课程按照教育部规定，选用国家规划教材、省级规划教材或行业规划教材。同时结合专业实际开发精品课程和编制校本教材，配套课程标准、课程电子教案、实训指导书、多媒体课件、动画、微课程等内容。

2、校企合作保障

为确保专业人才培养目标的落实，深化校企合作办学的方式，提高专业建设质量，西餐烹饪专业构建校企合作共建机制，通过与荔园山庄、明园新都酒店、绿岛阳光、轩妈食品等多家餐饮行业品牌企业和星级酒店开展全方位、多层次合作，加强在课程建设、顶岗实习、师资队伍等内容的合作，确保企业全面参与专业建设。

（四）评价机制保障

为体现专业培养目标和人才培养规格的水平和效果，专业应结合自身特质，完善学生学业综合评价。学业综合评价要以推进学生专业技能、创意能力和创意思维等综合职业能力和素养的提高为主旨，注重评价的整体性、发展性、过程性和先进性。以此建立西餐烹饪专业学生学业的多元化评价方式，建立起多元评价机制，使学生在多元评价中得到激励，促进烹饪专业学生个体的职业能力发展，成长为主动工作的智慧型员工。以知识技能、学习态度、合作能力、发展能力作为评价内容，其根本目的在于促进学生的成长，发展学生的职业能力。

（五）教学管理保障

1、专业教学质量监控

以教师教学工作规范和学校听课、评课制度等规章制度为依据，西餐烹饪专业加强教学督导听课、教务日常巡查、教学期初期中期末常规检查和学生评课议教等质量监控手段来监控教学质量，做好学生评教工作，及时与教师沟通反馈信息，使质量为学校之魂的理念深入每个师生心中，做好教学秩序常态化管理。

2、考证监控制度——技能教学诊断性监管

西餐烹饪专业以技能鉴定考核做为专业教学的监控管理手段，专业实训课程的教学内容紧密围绕技能证书考核展开，并以此形成实践操作课程的诊断性监管。所有西餐烹饪专业学生必须参加专业技能鉴定考核，专业课程教学内容及时调整，适应专业技能鉴定考核。

考核内容：西餐烹饪专业的学生参加国家劳动与社会保障局组织的《西式面点师中级》考核。

（3）技能竞赛——制度创新性监管

西餐烹饪专业确立了以学生技能竞赛作品为教学任务的内容，以此做为引领，以赛代练，以赛促学。同时也是对教师教学水平及学生学业水平的检查。技能竞赛为每学年一次，准备时间为1个月，教学水平及学生学习水平在技能竞赛活动中得以充分展现。

九、毕业要求

（一）毕业生需完成以下学习任务：

1、按规定完成入学教育、军训等任务。

2、按规定完成公共基础课程（18门）的学习，并成绩合格。

3、按规定完成专业（技能）课程（10门）的学习，并成绩合格。

4、按规定完成认知实践、顶岗实习等任务，并成绩合格。

（二）毕业生有以下情况时延期毕业或者不发毕业证书：

1、未完成上述学习任务。

2、第二次补考成绩不合格。